UltraViolet宣布闭店，上海法餐“天花板”即将落幕。
面临客群变动和食客消费取向的转向，
精致餐饮品牌们还能继续抓住高端食客们的胃和心吗？
摘取又一年米其林三星的第二天，Ultraviolet宣布明年起停业。蝉联八年米其林，亦上榜黑珍珠，谁也没想到这位美食圈顶流会在稳居巅峰时急流勇退。
尽管UV很快在社交平台发表回应，坊间仍众说纷纭。无论迫于环境及时止损，还是苦于创新勇敢谢幕。作为上海精致餐饮的头把交椅，UV的即将退场，足以令众多老饕疑似“失去所有手段和力气”。
在UltraViolet，感受顶奢餐厅的定义
#提前三个月预约，人均六千八，
地址非公开，多感官餐厅……
UltraViolet的诸多标签中，
顶奢餐厅的面目依稀可见
从官网预约成功开始，仪式感就如影随形。每日接待的十位客人，会在当晚来到Paul Pairet的Mr & Mrs Bund餐厅，等待专车前往“Somewhere in Shanghai”，即神秘的UltraViolet餐厅，启程一场感官之旅。
足够静谧，因此足够沉浸。前一秒在一望无际的稻谷旷野举目四望，再低头便置身惊涛拍岸的海浪漩涡，海鲜悄然登场，用微咸水汽席卷了味蕾。余韵翻涌中，餐桌上的光影又携清新的森林呼吸流转，蘑菇鲜嫩到仍泛着土壤湿意。
主厨Paul也会邀食客进入厨房探索，悉心解答他们的疑问，并就一些菜设计了互动环节，像打破第四面墙的戏剧，将食客从消费者的王座拉下，共同参与到盛宴之中。
在高奢餐厅，吃的不只是美食，更是身份
#高奢餐厅吃的是美食
取悦的是嘴巴很挑的老饕们
而除了美食的享受之外
高奢餐厅提供得更是一种身份的加持
精致餐饮通常从食材就极度考究，各地精选的稀有原料由各大榜单之上的主厨亲手烹饪，搭配、温度和火候层层考量，只为保证它们焕发出最佳风味。精细化的中餐通常以它们所推崇的食材本味立足，贵在真材实料和恰到好处，与精雕细琢、顺应天时的中式审美一脉相承。
传承台州菜的鲜、真、美，新荣记从东海野生大黄鱼名片到花胶专家，随荣府宴、荣小馆、荣记火锅的相继开幕，逐渐形成别具一格的“荣家菜系”。
菁禧荟则以潮州菜为主题，米其林指南已给出详解：冻花蟹鲜甜多膏，金沙海参及以三年卤水老鹅头必不可少；响螺生腌等需严遵时令，吃的就是可遇不可求。
新京熹更具北派特色，秉承涮肉的普适属性，用小炉烟火滚出新惊喜，将国韵元素薪火相传。
一般而言，满桌中式佳肴更适应商务洽谈的宴请场合，吃的是排场与面子，气派和毋庸置疑的食材价值为标准。对于高端西餐或其他料理，名厨光环与颜值则更占上风。
高端西餐Da Vittorio上海分店自开业以来，迅速获得了多项荣誉。开业四个月便荣膺米其林一星餐厅，并在开业两年间陆续摘得米其林二星、黑珍珠二钻等荣誉。此外，2022、2023年连续两年入选“亚洲50佳餐厅榜单”，位列第34位。Da Vittorio上海延续了意大利本店“家之本味”的经营理念，并在上海意式料理中独领风骚。
另一家久负盛名的西餐厅Jean-Georges，由米其林星厨Jean-Georges Vongerichten掌舵，已经在外滩屹立20载，拥有众多忠诚度极高的VIP客人。每逢人生中的重要节点，诸如生日、家庭聚会等，她们都会一再光顾Jean-Georges。优雅的法式装修和稳定的菜品也成为客人们选择Jean-Georges的原因。
至于其他料理，尤其是日料，大众食局创始人，美食评论人黄晴晴将之概括为出片的“漂亮饭”：“首先是贵，其次是位置以个位数、十几座计，由此诞生了稀缺性，打卡性质更强，他们算一种固定群体，生活优渥的富二代居多，尤其是年轻女性会相约结伴打卡。”
佐々餐厅内景及料理
日料佐々、韩料NABI便是其中翘楚。精致、优雅、美，人少带来的私密性不言而喻，尤其适合非正式场合的聚餐。三两好友小酌或情侣约会，既有格调也更为家常。
NABI餐厅内景及料理
而无论菜系，服务是高端餐厅无一例外的点睛之笔——
“预订电话询问信息、入座引导、介绍与推荐菜品、甚至在场每位食客不同的喜好，每一步细节都需要精准把握。不能冷漠也不要太过殷勤，对餐品如数家珍但不至于像背诵，非常自然又舒服地讲述，这是服务的精髓。”
“看不见的服务”更是支撑身价的灵魂所在。餐厅开幕之前的选址与设计，能否观赏江景，由哪位设计师操刀布置，哪些看似平平无奇的装饰实则是意蕴深长的藏品……用餐的过程，每一刻都连贯而藏匿设计感，这是普通餐厅较之高端餐厅无法触及的情绪价值。
徽菜系的精致餐饮代表之皖宴
越来越亲民的米其林餐厅，有打动到你吗？
面临消费转变和受众偏好转移，
老牌高端餐饮品牌
纷纷带来了转型之作
UV即将闭店的消息，在黄晴晴看来，也折射出上海高端餐饮的发展轨迹：“2018、19年开始高端餐饮是在往上走，遇到疫情稍微放缓，21年又迎来一个巅峰，于是遍地开花，22年到达顶点，23年慢慢发现有些盲目扩张，如今就都有点太卷了。”
美食评论人三三也深有同感。拿上海市场举例，精致中餐品牌数一数二的新荣记、菁禧荟，也相应推出了副线品牌，涵盖自家的招牌菜，略减分量，比起整份豪奢更注重花样。用餐前后还会赠送自制的饼干，给了客人更多灵活度，非常有利于中高端食客进门。
“举个例子，菁禧荟最招牌的花胶，在这份套餐里用的是白花胶，首先降低了一些硬成本，但发制方法、底汤搭配它都没变，只是把花胶裁小了，但又组合了酿上东海鹰爪虾和潮汕土猪肉的意大利通心粉。对于非固定食客的客人来说，一次可以尝到多样的食物，套餐整体性价比较高。”
当商务宴请的客群减少，纯粹为了美食体验的食客增多，对情绪价值和仪式感的要求越高，于整个餐厅的从业人员的要求也随之细化。除了卷价格，高端餐饮们更是在服务上下足了功夫。产地、背景故事、历史和人文……越发多元的知识储备渐渐成为高端市场的必需品。身处上海的高端餐饮们将故乡的菜系发扬光大，也是一种文化的传承与传播。当不同文化背景的人们交换味觉，不仅是尽享珍馐，更是深度的文化体验。
以新荣记为例，自台州菜起家，兼具粤菜的功底，逐渐尝试湘菜、川菜，甚至在日本也开了店，继而借鉴了日料的手法和烹饪技巧，再融回中餐里，反哺给境内的新荣记系列。
菁禧荟品牌创始人杜建青也主张餐桌该有一些新的声音，无需大刀阔斧，从餐后甜点入手最合适不过。甜点应时而异，重中餐的菜肴后，融入西式手法的甜点，是最受年轻客群欢迎的小巧思。
取材故乡本味，在传统之上赋予个人风格，跟国外的米其林餐厅殊途同归。
“米其林餐厅的未来应该以探寻当地食材为主，顺应季节变化，尽量减少浪费。提供更具吸引力的价格，同时保持服务和食物的高品质，不断探索和创新。”莱美露滋总经理对未来的展望倾向于可持续性，以及文化属性，“高档餐厅会对一个城市的经济产生影响，它会自成目的地，吸引来自世界各地的游客。它们还会对城市其他餐饮场所的建立产生深远影响。”
无论“向下兼容”拓宽客群
或是挑战出海寻求发展
精致餐饮日趋现代化的今天
餐厅们正在做的
无一不是慢慢打磨自身
将品牌的生命力绵延赓续
撰稿人：秦旸昳
