此前Lisa与LVHM三公子约会吃日料omakase被路人拍到，在好莱坞最受明星欢迎的顶级餐厅之一是日本厨师开的Nobu，日料作为一种特别类型的料理，一直拥有非常忠实的粉丝群，很多食客甚至会定期打卡新菜单。日本的顶级日料omakase餐厅常年需要排队预约，waiting list长到需要等待几个月的不在少数。在国内，顶级日料也可以轻松做到人均2000+，一篇告诉你，顶级日料餐厅究竟值不值得吃？
所以为什么偏偏是日料能做到轻松2000+，而非中餐、泰餐抑或印度菜？日料如何一步步跃升为高级料理的代名词了呢？
元旦期间，又被天天在东京日料名店的好友们刷了朋友圈，这些日料名店一般没办法直接预定，只能熟客制，有些餐厅甚至要提前一年预定，并且本人必须要到场。一座难求且价格不菲，条件如此苛刻为什么还有大批的食客趋之若鹜？
一、用奢侈品思维讲述日料故事
日本料理从烹饪和食材单一的历史中破土而出，慢慢从唐馔学习借鉴，并逐渐产生了本膳料理和会席料理等贵族料理。会席料理用现在的话术描述则是商务宴请的产物，更注重食物的色香味形器甚至景色。现代的高级日料以典型的无菜单的Omakase（厨师发办）的方式，强调仪式感和个性化的服务，同时食材稀缺、价格不菲等元素都是构成奢侈品的必要条件。
日料背后的国家经济实力才是日料发展的核心因素。上世纪80年代日本成为世界第二大经济体，也是日本的鼎盛时期，日料数量随着日本移民数量递增而激增，国家的经济实力和影响力能直接影响到食客对于食物的态度。
随着日料呈现出的健康、新鲜、低脂、极具高级感的摆盘造型等先入为主的形式进入世界视野，也让当时第一经济体并以汉堡薯条为主的美国对其高看一眼。日料在第一时间就以发达国家健康饮食的形象进入世界餐桌，所以起点就比中餐来的更高，饮食文化跟随经济实力催生价值感，给了日料更加高端化的底气并加入日本文化宣传导向的渗透，日料高端化之路逐渐稳固。
高级日料的品牌背书以高级、稀缺进入大众视野并随着日本经济腾飞传播到世界，跟奢侈品一样，都需要本身的稀缺和独特彰显品牌价值，于是到此就餐的食客能感受到最大程度的尊重和所谓的有面子，高级感油然而生。牢牢抓住了食客心理，吸引了大批追求高品质生活方式的食客追捧。
二、日料食材国际背景下的高成本
日本料理的食材国际化以及矜贵程度逐渐催生了日料的风靡程度和高端化，比如我们会在一家高级日料店看到当晚所有菜品组成的食材，精挑细选并做好了海鲜等食材的初步分割。并且日本料理被称为之为“庖丁文化”，尤其仰仗刀功的精湛，以刀功至上，对于切片的区域、角度、厚度，甚至切口的形状都有严苛的规定。刀具也分为柳刃、出刃、薄刃、鳗引等。
什么季节食用什么食材，何种海鲜在哪个季节和哪个海域更肥美已经成为基本的共识，高级日料餐厅都在铆足劲找到当时当季最优食材，也因此成为卖点或者成为整个餐厅最吸引食客的前提。
去年8月我在澳门银河吃到了来自札幌米其林三星餐厅宫川的海外首店澳门鮨吉祥，此时的爱媛白甘鲷、鹿儿岛的小竹荚鱼、熊本小肌、长崎喉嘿鱼以及星鳗都是当季的绝佳食材，整场晚餐的出品都基于在这些时间段的优秀海鲜食材的精准烹饪，在最佳时段的食材和将其精准料理，都需主厨的长期经验拿捏。比如鹿儿岛的“缟鲹”，“缟鲹”又被称为“岛鲹”，是鲹中之王，油脂厚但口感脆爽，非常有层次感，在手握寿司里面能最大程度体现食材本味。而此时的北海道优选的羽立海胆，有时羽立拍卖级别的前几号海胆价格大约在4-10万元人民币一板。
上海鸟喜去年8月份的海胆宴也曾风靡一时，连续加场两次，9种海胆现场呈现一整11道式的料理，当然除却海胆铺开时诱人的壮观程度，主厨马师傅创作的紫苏海胆天妇罗以及海胆拌饭都相当出彩。海胆的甜和鲜在热力作用下也保留完整。
上海楽奈每年都有系列主题菜单，以“旬”为主线，套餐菜单不局限于传统日料技法，在尊重食材本味的同时，又加入创作料理方式。东海星鳗配朝一鸡蛋，先将星鳗蒲烧方式料理，再卷入寿司米之后轻薄地刷一层特制酱汁，顶端倒入朝一鸡蛋，上桌拌匀后直接入口，鳗鱼的柔嫩绵密混合鸡蛋与米饭，每一口下去都是快乐。
三、匠人精神的塑造
由于日本料理的制作工序相对单纯，很少有中餐所谓的火功类，比如炒、熘、烩等，所以需要每一个步骤要保证高水准完成，因此对厨师的要求极高，需要厨师专注于某一项技能，并精进到精湛，并用一生时间只做一项料理的方式，这些主厨称之为日料的“匠人”。
当然食材的处理方式只是基础，最终呈现需要主厨的精湛烹饪，当宫川先生在你面前手握鹿儿岛的“缟鲹”制作的一贯寿司之后，才逐渐理解了主厨和主厨对于食材料理的精湛程度才可以构成一家高级日料店的灵魂。看手握寿司是一种享受，左右手迅速开工，像极了舞蹈，手的温润度、手法、敏捷度，对食材的把握既有温度又恰到好处的精准，一秒入口最佳赏味期入喉，能清晰感受米饭和油脂以及食材本身的鲜慢慢融化在唇齿间，也是一种微妙的快乐瞬间，这条鱼千辛万苦，精挑细选，精湛烹饪之后被送入口，于是此刻的寿司就被完整地定义为“高级”。
除却大家熟悉的寿司，优秀的主厨也不会放弃对食材的创新融合，比如一道黑鮑魚肝酱是宫川先生在札幌的米其林三星寿司店的招牌菜，用了島根县黑鮑魚，先用昆布烹煮，再用清酒、昆布、水一起慢煮三小時，搭配鮑魚清汤及鮑魚肝制成的鮑魚肝酱。
“匠人”这个词近年尤其流行，日本的专门店塑造了一个个封神的匠人，比如寿司之神、天妇罗之神等等。匠人精神塑造的大背景更多来自工业化时代丢失的手作的坚守，是对手工匠人缺失之后的精神追求，显得匠人精神尤为矜贵，具有匠人精神的日料专门店再次被推向了顶峰。
四、仪式感和权威并重的滤镜加持
法餐从上世纪70年代逐渐攀升至世界美食主导地位，而巧合的是日料在口味偏好、食材烹饪和用餐礼仪上与法餐有着惊人的结构性相似，比如法餐惯用的黄油烹饪鱼肉等就被日料拿来学习使用，当然还有摆盘造型上借鉴法餐、禅意的精炼和留白等等都逐渐呈现出日料的高级感。当然日料和法餐在上菜的仪式感和氛围感上面异曲同工，尤其板前的料理方式更让日料的仪式感、氛围感、高级感升级到前所未有的高度。在借鉴和学习上，日料确实做到了取百家之长。
仪式感和权威并重的滤镜加持让高级日料的贵价感最终成型还需要不断强化的滤镜，但是构成这层浓郁滤镜的有两个因素，一个是仪式感的强化，另外，仪式感不断强化带来的强大不可抗的权威感获取。
仪式感好理解，这是高级日料最擅长的部分，有些名店从预定开启的熟客制，且满足每年的消费额度才可以延续，第一次预定成功就如同进入了这个圈层，购入了日料名店的入场券，而这只是仪式感开启的第一步。菜品呈现可以看到前面列举的高级食材的采购，到匠人主厨料理的精湛，都能看到一丝不苟的过程，小到刀法的精准，甚至一颗萝卜也需要雕刻成难易不等的形状。
这些仪式感的拿捏其实就是以不断重复的方式来输入日料精湛和高级的价值感，从而让食客由衷的产生了“哇哦，真的很厉害”的尊重感和权威感，从而对其产生不断强化的敬佩感，高级感油然而生。
在上海佐々，他们将日本怀石料理的细腻技艺与中国本地季节性以及独特的食材深度结合，就很好地借用了中国食材烹日本味道。比如菌菇系列，探索了本土蘑菇的深层风味。秋刀鱼松茸色御饭将松茸与烤制好的秋刀鱼搭配成一道御饭，在焖的过程中把松茸放进去焖到断生，掀开锅盖会散发独特的鲜香。同时黑红牛肝菌组合铺在茶碗蒸上，出品和味道都保持了一贯的高级感。
如果吃一顿日料就让你感觉内心满足，跟买一个包包对虚荣心的无限满足的话，日料确实也做到了这一点。
澳门鮨吉祥 宫川的寿司吧，柜面是由长野县的一棵树龄 300 年的木曾桧木手工制作而成，展示了天然纹理和大师级工匠 Tomita 的标志性枫叶镶嵌，将大自然元素融入室內空間。
并非所有日料都可以做到高端，以及如何辨别这些打着日料的幌子有可能不配位的出品呢？比如有些信息不对等存在专门割韭菜的可能，对于食材原产地的模糊概念、主厨对食材料理不够精湛等等都可能对日料的高级感大打折扣。不可否认，从信息不对等，到日本文化输出带来的饮食文化追求再到以此求得身份认同，以及擅长从顶尖国家学习并孜孜不倦的态度都无形中让日料越来越走向高端，并成为一种风潮。
作者：黄晴晴
