DECO独家首发 | 从”LINGLONG凌珑”到凌云LINGYUN”，刘禾森Jason的新中餐画面

从北京LING LONG到上海LING LONG凌珑，再到近期新开的崚云LING YUN，主厨刘禾森Jason始终在为“新中餐”寻找方向。今天，他开始让“现代”摆脱对西式经验的依赖，也让借鉴成为创新的工具而非目的。或许只有多年以后，当后来者真的沿着这条路走远再回望，才会知道，此刻是否曾是那条新路的起点。

崚云LING YUN是主厨刘禾森Jason在北京开启的全新餐厅品牌，2026年8月于景山脚下的瑾妃故居旧址开始试营业。此前，他先后创立北京LING LONG与上海LING LONG凌珑，两间餐厅均摘得米其林一星；今年3月，上海LING LONG凌珑又升至亚洲50最佳餐厅第9名。

崚云LING YUN厨房左侧为西厨，右侧为中厨，拥有西餐厅不常见的猛火灶与炮台。

崚云LING YUN的厨房沿中轴对称展开，中厨与西厨分列两侧，泾渭分明。

但走出厨房，这条界限反而变得模糊。

建筑外立面的传统青砖承续古都北京的建造记忆，砖块经参数化设计重新排布，在墙面形成抽象的“云”字肌理；机械臂完成的数字化施工，则为这一古老材料赋予新的秩序。门前镇宅的狮子虽脱离了传统形制，被抽象成简洁而富有当代感的雕塑，却仍有镇守之势。

图1，崚云LING YUN入口，青砖勾勒出“云”字轮廓。冬日积雪覆上凸出的砖缘后，轮廓会更加清晰。图2，门前的石狮雕塑以新形态镇守一方。

进入大厅，艺术家周轶伦的作品《创世纪》悬于高挑的黑色木构之间；圆桌上的貔貅与另一侧的浮雕墙同处一景，传统瑞兽安静伏于席间，墙上古典写实的人体则与工业感的金属异物彼此嵌合。这一幕几乎将“传统与未来的对话”具象化，也呼应着崚云空间设计的核心命题。

历史与未来无须分置两端。旧有材料可以被新技术重新组织，熟悉的意象也能在新的材质与语境中获得新的表达。

图1，艺术家周轶伦的雕塑作品《创世纪》；图2，貔貅筷架与周轶伦创作的墙面浮雕。

只是，“现代性”常常与西方经验纠缠在一起，以至于人们容易把“西”与“中”的差别，误作“新”与“旧”的分野。在今天的新中餐领域，这种混淆尤其常见。关于“新”的表达，常常借由一套已经成熟的国际餐饮语言展开。久而久之，“西式”也很容易成为人们辨认“现代”的一种参照。

于是，崚云LING YUN空间里的中西、新旧便不只是设计语言的交错，或许也足以让人一窥它的方向：向“新”，还是向“西”？

图1，崚云LING YUN大厅黑色木构架。图2，崚云酒窖。图3，包间以偏暗的朱红色铺陈墙面，搭配黑色木饰与深色顶面。墙上悬挂艺术家 Owen Fu 为刘禾森Jason创作的主题作品《Lingyun》。这幅水墨画以太极为意象，一道红线连接画中双人，在亲密与克制之间形成张力，也与空间的朱红色调彼此呼应。

主厨刘禾森Jason用一张不同于上海LING LONG凌珑的旋转圆桌给出了答案。上海LING LONG凌珑的Private Room里，方桌带来更分明的席位感。而在崚云LING YUN的Private Room，旋转圆桌把一桌人重新聚拢起来。菜在席间流转，围坐与分享重新成为用餐的一部分，松动了Fine Dining以分餐为主的秩序。

如果把餐桌视作画纸，这位主厨选择的是宣纸，而非帆布。他想做的，更像吴冠中在水墨中探索中国画的现代形式，而非郎世宁以西洋油画技法描绘中国题材。

主厨刘禾森Jason。

刘禾森Jason认为自己和崚云LING YUN处在一道“分水岭”。他用近十年时间在家乡台北完成西餐体系的训练，又用近十年在大陆学习中餐。两段经验汇流，明确了奔涌的方向，新中餐的方向。

回望2019年开出的北京LING LONG，那是年轻的主厨第一次真正建立自己的创作语言。它也曾是北京精致餐饮圈里一个小而鲜明的存在，吸引了一群反复回访的食客，也让一支后来跟随刘禾森多年的团队在这里成形。彼时，刘禾森Jason理解的“新中餐”，仍更多从自己熟悉的西式烹饪体系中寻找新意：以中餐为底，用西式技术、结构与呈现完成改写。

刘禾森Jason收藏的各种器皿，它们来自于世界各地，有些曾经出现在过去的餐桌上，更多则陈列在厨房岛台，随时可见，也随时等待上桌。

几年间的采风与学习，让刘禾森Jason对中餐的认识不断加深，烹饪哲学也随之变化。到了上海LING LONG凌珑，他不再总从一道传统菜出发，再寻找改写它的方法。帕玛森与花胶同盘，中与西的关系由借用走向对话。这套创作语言也在上海逐渐成形，开业不到一年，上海LING LONG凌珑便摘得米其林一星；今年3月，又升至亚洲50最佳餐厅第9名。

崚云团队成员。

今天，跨体系的借鉴与融合，仍是许多“新中餐”制造新意的方式：换一种技法、结构或呈现，熟悉的中餐便有了新的面貌。但对如今的刘禾森Jason而言，这已经不够。近二十年的训练，让不同技法都成为手里的工具；工具与食材来自哪里，也不再决定一道菜的身份。崚云LING YUN正是在这样的思考中诞生。

和他一起走到这里的，还有北京LING LONG的老团队，旧店闭店后，他们没有散去，在一年半的筹备期里，等着和刘禾森Jason一起，把关于“新中餐”的新想法落到餐桌上。当创新不止于借鉴，让中餐继续往前，菜会变成什么样子？

崚云LING YUN所在地即光绪帝瑾妃故居旧址，相传翠玉白菜为瑾妃陪嫁，现藏于台北故宫博物院。菜品“翠玉白菜”因此得名，胶东白菜与大管层层交叠，爽脆的白菜由火腿高汤托出清甜。

主厨刘禾森Jason的创作，常从一个感性的瞬间开始，却以近乎理性的方式完成。崚云第一套菜单中的“翠玉白菜”便是如此：一段与餐厅所在地有关的旧事，先给了这道菜最初的轮廓；此后，便是食材、技法与味道的层层推演。“翠玉白菜”是否一定要真的出现白菜？应该放大它的脆、甜还是鲜？什么技法最能抵达理想的质地，哪一种汤能托起恰好的鲜味，又该用瓷、木、银还是漆器承接最后的画面？

这些年吃过、学过和做过的食材、技法、味型，都被刘禾森 Jason 收进一套不断扩充的“烹饪词库”。从对熟成更深入的掌握，到后来为“甘蔗熏鸡”研究出的高汤冻，原有技法愈发纯熟，新的技法也不断加入，最终都在崚云LING YUN的创作里被重新比较、组合、调用。

图1，“佛手千层”以不同年份的陈年佛手柑入馅，酸甜与陈香藏进层层酥皮之间。图2，“黑芝麻糕”则是将芝麻与黄豆层层交织，细腻柔润。

这种自由，在“蒜泥红肉”里，始于一次对味道的抽象。刘禾森Jason留下蒜泥白肉最基本的味觉骨架：油脂、肉香与红油香，猪肉由此不再不可替代。西班牙蓝鳍金枪鱼以近似红肉的风味与丰厚脂香接替其位，蘸入由复合酱油与川式红油调成的底汁，食材已经改变，蒜泥白肉熟悉的味觉记忆却重新浮现。

蒜泥红肉，蓝鳍金枪鱼卷入腌渍莴笋与银芽，点缀炸蒜酥、夏威夷果与芽葱。

工具各有来处，只要味道足够好，原本的边界便会慢慢退去，最后显现的，是一幅属于当下的新中餐画面。在刘禾森Jason的创作笔记里，崚云第一季菜单以“腌、沾、拌、汤、炸、蒸、煨、炒、煮……”这些中式烹饪动作彼此衔接。蒸取鲜嫩，煨蓄醇厚，猛火爆炒催出锅气；无需解释菜系与流派，中餐丰盛而多变的面貌，已经在一餐之间徐徐展开。

“水墨蟹影”以老鸡、猪龙骨、牛腱与鲜银耳、皂角米同蒸六小时，再添蛋白羹、莲藕与松叶蟹肉；食物被化作笔触，最后呈现出如水墨晕染的汤面。而碗与盘上的祥云纹样，收拢了不同时代对“云”的想象；一汤一器之间，刘禾森Jason反复提及的“新中餐画面”，变得具象。

图1，“炒／葱香蚝牛”，山东 A5 和牛与干葱、水青葱猛火爆炒，锅气裹住葱香与肉香，配自制蚝油。图2，“煮 / 骨髓稻香”，骨髓牛油与米饭慢火共煮，脂香渗入谷物之间，覆一层姜蓉，再撒蒜苗粉；与葱香蚝牛同食，也让一餐回到中国人熟悉的饭菜关系之中。

至于这幅画面究竟够不够“新”，刘禾森Jason愿意把判断留给时间。在他看来，“新”无法由创作者自己宣布，甚至无法在当下由他人确认，只有当它延续下去，后来者再回望时，才知道它是否真正构成了创新。

这并非谦逊，而是一种更大的野心。这样的创新，最终必须被时间证明走在一条正确的路上，待后来者沿着它走得足够远，再回望来处，才会发现，这里曾经是一个起点。

摄影｜ 贾睿

造型｜ 秦震

文｜ 周苇航

编辑｜李蘅熹

设计｜Darki