以博采众长的精致闽味穿行此时彼地

遇外滩将千里之外的闽地风光,以食物为纽,在十里洋场铺呈而开。

遇外滩
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把食物比喻为记忆容器,品尝则是一个美好的开启。

福建,背山面海,东南为沿海,西北多丘陵。沿海与山区的地形差异、气候不一、物产不同,形成了独具地方特色的饮食习俗。发源于福州的闽菜,以福州菜为本,渐融闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味,博采众家之长,进而成为格调高雅、馔法精致的一大菜系。

遇外滩
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2018 年12 月,遇外滩将千里之外的闽地风光,以食物为纽,在十里洋场铺呈而开。餐厅以闽菜为主打,挑选代表性的地域食材匹配经典做法,借菜品口味输出饮食观念,分享片刻灵感。让食客在此时此地的味觉体验中,遇见在彼时彼地不同的生活感受。

遇外滩
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遇外滩位于上海的十六号码头,以外滩金融中心为“场”,将自身空间幻化为一件艺术品。空间占地五百余平,下设98 个餐位,利用闽南红厝的颜色为基调,加入黄铜色点缀,空间中硕大的两顶锡花灯,将福建民艺巧妙融入其中。优雅的卷云纹背景贯穿其中,清幽暗雅,将彼地风貌于此时此刻还原。大厅内全落地面的玻璃窗收揽外滩全景,惬意而席,备以四间包房待客,私密性极佳,触手即可与繁华街景作伴。

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关于菜品

闽菜清丽淡雅,强调食材本味,又富于变化,皆因闽地宝物多,又以足够的时间,从容探索出适合当地物产的烹饪方式,既有宴席菜的精致厚工,亦不乏家常菜的随性灵巧。

一只海螺能够展开一片滩涂,一道红蟳糯米可以耳闻闽南乡音,一道糯米糍粑裹挟着童年的气息。透过料理,我们分享的不止是舌尖上的感受,还有在口腔中不断延伸的风光、情感与记忆。穿越物理空间,遇见食物本身所蕴藏的记忆与灵感,是遇外滩的料理哲学。

佛跳墙

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国宴名菜佛跳墙是闽菜当之无愧的状元之才。没有哪一道宴客菜,能比佛跳墙更包罗万象、显示出仓满廪实与待客的诚意。佛跳墙用料多,工序杂,囊括多种烹饪技法。上好原料炖出鲜浓底汤,鱼唇、花胶、婆参、蹄筋的胶质又溶入汤中,才形成这浓厚腴滑、一滴入魂的金浆玉醴,酒虽为隐味,却贯穿其中,柔和平衡。

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汤体犹如丝绸般润滑,胶质黏唇,让人一试难忘。各原材料因分别炮制,而保持绝佳的口感,刺参软嫩,婆参滑腻,鲍鱼有溏心,蹄筋光亮润泽,花菇壁厚肉滑,新鲜鸽子蛋卧在琥珀色汤中,隐约透出蛋黄,细腻莹洁。形态是花团锦簇,气势却遒劲雍容,仿佛盛唐之音,堪称闽菜之王。

厦门红蟳蒸米糕

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蟳,旧称蝤蛑。五代时,“南之蝤蛑,北之红羊,东之虾鱼,西之佳粟”,小四海必备是主人宴客的最高诚意,红蟳便是“南海”中的精品。筵席不论大小,大菜红蟳蒸米糕必要亮相,既是主家心意,亦是“规矩”。闽南当地红蟳母蟹,壳坚硬而肉紧实,蟹黄满溢,是缓慢生长的标志。虽说冬日红蟳最佳,但在遇外滩这道菜四时皆有供应,无非是选蟹更需百里挑一,脂膏丰满。吃的时候,将蟹肉拆入糯米饭中,最是美味。而这看似寻常的糯米,却更需小心料理。

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糯米以传统制法,浸泡后过水,每日早晨,师傅都要用小火生炒糯米,根据熟度加入五香粉、鱿鱼干、猪油、红葱头等辅料。水汽蒸腾,红蟳的鲜甜渐渐渗入米粒中。糯米先炒后蒸,粒粒分明,胶糯不软塌,葱油小火慢熬提味,红蟳拆骨去肉,拌入其中,蟹肉甜嫩出汁,膏鲜而不腥,土地与海洋风味的凝缩,丰腴而美好。

鸡汤汆海蚌

闽菜尤重汤菜。汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。鸡汤氽海蚌即为其中清雅代表。仅仅一道清汤便需要熬制整整两天,先以大量老母鸡慢煮提鲜,第二日再以传统做法滤尽残渣,得出清亮透底的鲜美清汤。

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此汤虽以母鸡、土猪肉、牛腱子肉按比例熬制,但是形近茶汤,色如琥珀,红亮颜色中无一丝油星,兼有厚重肉香。闽产半野生福州长乐海蚌,又称“西施舌”,足有三两,肉质鲜嫩,舌尖甘脆。舌尖“阔约大指,长及二寸”,滚烫鸡汤一汆,舌边微蜷,“清、淡、鲜、脆”逐一而显,鲜腴海产的出尘之味,令人无穷回味。

意大利黑醋炸黑毛猪肉

炸醋肉,起源于福建泉州的风味小吃,后广泛流传于福建、台湾、马来西亚、新加坡等地。泉州醋肉,常以猪里脊入菜,取材方便,人气尤丰,上至高端筵席,下达家庭餐桌,皆是常见角色。

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遇外滩以西班牙黑毛猪肉入馔,让闽南寻常街边小食得以登入大雅之堂,三层五花,肥瘦得宜,酥香兼有油润口感,以陈酿12 年的意大利黑醋加传统香醋腌制,醋酸轻盈,醋肉脆嫩,百年经典,一口入味。

关于主厨

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吴嵘,师承闽菜泰斗童辉星,有着正统而扎实的闽菜功底,日复一日的基础训练,让刀功、火候、调味成为身体本能的一部分,也是今后能随心所欲创作的前提。身为地道厦门人,吴嵘热爱闽南文化。厦门周边海域渔业发达,海鲜肥美种类繁多,有大量渔获样本可供学习。逐鲜而食同样成为本能,贯穿在他的记忆里,形成敏锐的直觉。吴嵘不受限于传统,走访四方食材产地,与世界各地优秀的主厨交流,在烹饪技法上有了更多的思考和选择。他在传承与创新间找到一条平衡之路,创新,使经典保持活力;经典,是创新的根基。吴嵘重新设计,每一道出品都是传统底蕴与创新精神的结合,形式纯净、隽永,足以展现福建风土的独特和富饶,也是现代闽菜应有的新姿。

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地址: 上海市黄浦区中山东二路588 号3 楼S301

电话: 021-­‐6377 7668

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