坐落于上海居舍之中的餐厅“随堂里”，如同一只收纳了上海多元性的“美食多宝格”。他不执迷于传统星级餐厅的森严壁垒，在精致与顽皮、传统与反叛之间找到了一种微妙的张力。随着雅致私宴包厢的落成、品牌标识的重塑以及菜单的全新更迭，随堂里正以一种“城市微更新”的姿态重新启幕。DECO带你探访更新后的随堂里，在味蕾的探索中，致敬当代上海精神。
坐落于上海居舍之中的随堂里, 荣膺米其林指南推荐并连续七年蝉联黑珍珠一钻殊荣，餐厅不仅传承着老上海的鎏金记忆，更演绎着海纳百川的当代气韵，尽显兼容并蓄的当代上海精神。
01隐于居舍：细腻笔触解构“上海性格”
上海的迷人之处，常常在于一种轻盈的“先见之明”。它从不急于给万物下定义，而是任由感官先行，让事情自然发生；它不标榜绝对的纯粹，却以一种坦诚的姿态拥抱融合——随堂里此次的空间更新正是因应着这样的当代上海精神。
全新揭幕的一层私宴包厢，由澳大利亚的设计工作室Mitchell & Eades操刀设计，以细腻的笔触解构“上海性格”：旗袍的流线剪影被抽象化，盘扣的经纬逻辑被内化为纹理，Art Deco经典的几何语言被拆解重组。这些元素最终散落在定制灯具的光影里、座椅的弧度上、餐具的触感中以及地毯的纹样里，构建出一种“看似松弛、实则严密”的视觉秩序。
四间主题包厢分别以“暖褐”“沁白”“釉青”“胭紫”命名，各具风韵。“暖褐”延续了外部酒吧区的视觉语言，长桌设计旨在制造轻松的社交氛围；“沁白”与“釉青”则通过灵动的可开合屏风实现空间的自由组合，既可独立成席，亦可连通举办小型酒会；而“胭紫”则以极具戏剧张力的悬浮式穹顶，隐喻着上海“敢为人先”的精神内核。部分包厢更是与幽静的露台相连，仅一窗之隔，便将南京西路的霓虹与喧嚣拒之门外，只留一方恰到好处的静谧。
如果说包厢补齐了随堂里的“场景拼图”，那么如今形成的三重空间叙事——一层私宴包厢的私密、二层主厅的热络、三层“随堂上”沙龙的雅致——则赋予了餐厅独特的“节奏感”。层层递进的空间逻辑，为身处繁华商业核心区的人们，提供了一种私密而不闭塞、精致而不紧绷的优雅体验。
02味在随堂：“反骨”与本真
随堂里的独一无二，很大程度上源自主厨叶剑（Tony Ye）的性情投射。他身形高大，伫立时威严感不彰自显。然而，只要他一笑，那种上海男人特有的、带着自嘲的幽默感便倾泻而出，一个率真、顽皮的灵魂瞬间无可遁形。
叶剑的烹饪哲学里，藏着一种“胆大妄为”的底色，其起源可以追溯至他10岁，饥饿驱使他复刻酒席上的红烧蹄膀。他“从容不迫”地将整瓶零拷酱油倒入锅中，最终得到了一块“漆黑煤球”。那次彻底的失败让他顿悟了“谋定而后动”的道理。遵循外公“男人要有一技傍身”的教诲，叶剑踏入烹饪行业，并于90年代进入上海希尔顿酒店实习。从点心部起步，在严苛的等级制度中习得了粤式点心的精髓；而后的三年新加坡外派生涯，则彻底重塑了他的烹饪世界观：南洋香料与中式食材的碰撞打开了味蕾，而当地高效的协作模式让他意识到，中式后厨壁垒分明的岗位边界并非天经地义，厨师可以样样全能。
“特种兵”式的思维被他带到了随堂里。面对有限的餐厨区域，他果断取消了传统中餐后厨负责传递和打杂的“打荷”环节，以极简流程换取效率与自由，成功将高端酒店的规范与有限的空间灵活嫁接。
正如厨房的属性难以被定义，叶剑的风格也无法被简单归纳。他对“正宗”二字有近乎本能的警惕，时刻避免堕入教条的窠臼。“有人批评我的麻婆豆腐不正宗，因为我没放那么多花椒，还用了龙虾汤，”他耸耸肩，语气轻松却坚定，“可我有小青龙的壳，为何不用它？为了‘正宗’而牺牲味道，是本末倒置。”他甚至有一套自洽的历史观来佐证自己的叛逆：“辣椒传入中国不过几百年，在那之前，川菜也是无辣的。所以，什么是正宗？好吃，就是正宗。”
这也是他设计私宴包厢菜单时，推行“位上”制（Individual Serving）的深层缘由，他深知中餐宴请的痛点——满桌佳肴在巨大的转盘上旋转，加上人们因礼节性的谦让与拘束，最后得到的是一桌索然无味。
他在三十多年职业生涯践行的享乐哲学，在随堂里得到了最自在的表达：规则可以被重写，边界可以被模糊，唯有“好吃”这一至高法则，永远神圣不可侵犯。
03风味游记：菜单上的地理学
打开随堂里的菜单，你会发现它并不刻板，反而更像是一本叶剑的风味探索记。
最近一次的齐鲁漫游，他从山东老厨师那里学来了一个失传已久的秘方——将晒干的海肠磨成粉，作为天然的提鲜剂撒入菜中。同时，他被一种名为“甜晒”的技艺深深迷住。当地渔民将鲅鱼剖开，不加盐，直接挂在海风中风干，保留了鱼肉淡淡的海水咸味与自身的鲜甜。叶剑兴奋地将其称为“中式的熟成（Dry Aging）”。回来后，他用炭火烤制这种风干鱼，使其表皮酥脆，内部却依然保持半生熟的柔嫩，再搭配自制的藤椒芥末酱。这道“炭烤一夜干黄花鱼”，吃起来既有山东海风的粗砺感，又透着上海的精致。
而上海，始终是他创作的核心主题。令叶剑“一骑绝尘”的伊比利亚火腿小笼包是绝佳的案例。他将5J火腿骨熬出胶质浓汤，制成皮冻拌入馅中，咬开汤汁饱满、鲜味更深。外皮的火腿纹路用甜菜汁轻染，精致而不过火。它把传统小笼包与西式火腿的熟成气息并置，像上海本身：海纳百川，终成腔调。
“幸福的鸡蛋”同样如此，还带着他招牌式的幽默：它看起来就是一颗放在稻草窝里的生鸡蛋。但当你小心翼翼地敲开蛋壳，你会发现那是白巧克力做的，流出的“蛋黄”是芒果浆，“蛋白”是椰汁，底下还藏着会在舌尖爆炸的跳跳糖。
而在更日常、更隐秘的层面，随堂里还有一种近乎朴素的“节制伦理”：叶剑说一个成功的厨房“没有边角”，例如牛肉切下来的边边角角被重塑成点心“牛魔王”；炖好的牛筋打成泥涂抹烤制成脆片，让口感更好。
不以“正宗”压人，也不以“噱头”取悦，在随堂里，你会感受到一种更难得的体验——一种来自当代上海的从容开放，而你也会自在欢笑。
食谱
摄影｜朱骞
造型｜Peipei Hsu
文｜朱喆
编辑｜李蘅熹
设计｜卓玛
